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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164655 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.
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Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento.
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Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo.
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lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso
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NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice.
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Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.
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Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete
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Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200
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Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di
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Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.
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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
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Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
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Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.
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Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in
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Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema.
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Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte
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Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi
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' di sostanza ristretta, rimetteteli un momento al calore della bocca del forno, e poi servitele immediatamente.
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N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed
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Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di
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Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.
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Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, salsate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.
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Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di
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Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate
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a parte, e al momento di servire mettete delle fette.
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Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito
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Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla
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Al momento di servire disponete le lingue simetricamente sul piatto, riempite il vuoto di mezzo con le carote in fette cotte con burro, zucchero e
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Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.
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Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello
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Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo
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Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne l'interno e nel momento di servire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d
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Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.
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Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in
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N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.
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Attendendo di cuocerli, li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere.
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Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite al momento.
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Spolverizzatele con formaggio, fatele gratinare al forno e servitele al momento.
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liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.
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Operate come sopra, cospargendole, al momento di servirle, con una buona salsa besciamella.
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Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa
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Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarificato.
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Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo
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Servite al momento.
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Al momento di servire versatelo in una salsiera.
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guarnite con una crema chantilly alla vaniglia al momento di servire.
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Al momento opportuno, ritirate la vainiglia e versate la crema nella sorbettiera.
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Al momento di servire, sformate il budino, sopra un piatto munito di salvietta ed inviate contemporaneamente una salsiera di salsa di fragola, o
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Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di
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Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.
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